鳙(鲤科）Aristichthys nobilis [地方名]花鲢、胖头鱼、大头鱼、包公鱼、黑胖头、黄鲢、黑鲢、红鲢、麻鲢。

形态特征]体侧扁。较高。头大，头长约为体长的1／3，头前部宽阔。口大端位，吻宽而圆，下颌向上微翘。眼较小，在头侧中轴下方。有咽头齿。鳃孔宽大，腮耙细密。鳞细小而密。侧线弧形下弯。腹部自胸鳍至腹鳍较圆，腹鳍至肛门有腹棱。胸鳍达于腹鳍，腹鳍不达于臀鳍。尾鳍叉形。体背面及两侧面上部微黑，两侧有许多不规则的黑色斑点，腹面灰白色，各鳍均为淡灰色。

鲢(鲤科）Hypophthalmichthys molitrix [地方名]白鲢、田子、扁鱼、白胖头、竹叶鲢、连条子、地瓜鱼、跳鲢、家鱼。

[形态特征]体侧扁，稍高。头较大，约为体长的 1／4。口宽，下颌稍向上突出，吻短钝而圆。眼小，位于头侧中轴之下，鳃耙特化，彼此联合成多孔的膜质片。鳞细小而密。侧线明显下弯，有侧线群120枚。腹部较窄，自胸鳍至肛门有腹棱突出。胸鳍末端可伸达或略超过腹鳍基部。尾鳍深叉形。体背部为灰色，腹部银白色，各鳍均为灰白

鳙鱼(胖头鱼)的营养价值和食疗作用

营养成分：每100克鳙鱼所含营养素·热量 (100.00千卡) ·蛋白质 (15.30克) ·脂肪 (2.20克) ·碳水化合物 (4.70克) ·维生素A (34.00微克) ·硫胺素 (0.04毫克) ·核黄素 (0.11毫克) ·尼克酸 (2.80毫克) ·维生素C (2.65毫克) ·钙 (82.00毫克) ·磷 (180.00毫克) ·钠 (60.60毫克) ·镁 (26.00毫克) ·铁 (0.80毫克) ·锌 (0.76毫克) ·硒 (19.47微克) ·铜 (0.07毫克) ·锰 (0.08毫克) ·钾 (229.00毫克) ·胆固醇 (112.00毫克)

简介：胖头鱼又叫大头鱼，学名鳙鱼，中国著名四大家鱼之一。此鱼鱼头大而肥，肉质雪白细嫩，是鱼头火锅的首选。产地、产期与鲢鱼相同。鳙鱼的外形与鲢鱼相似，但也有区别，如胖头鱼头大，占体长的三分之一，体侧发黑且有花斑，眼位较低。
鱼脑营养丰富，其中含有一种人体所需的鱼油，而鱼油中富含多不饱和脂肪酸，它的主要成分就是我们所说的“脑黄金”，这是一种人类必需的营养素，主要存在于大脑的磷脂中，可以起到维持、提高、改善大脑机能的作用。因此，有多吃鱼头能使人更加聪明的说法。另外，鱼鳃下边的肉呈透明的胶状，里面富含胶原蛋白，能够对抗人体老化及修补身体细胞组织；所含水分充足，所以口感很好。
　

鳙鱼(胖头鱼)的营养价值

营养分析：

1. 胖头鱼属高蛋白、低脂肪、低胆固醇鱼类，对心血管系统有保护作用；

2. 富含磷脂及改善记忆力的脑垂体后叶素，特别是脑髓含量很高，常食能暖胃、祛头眩、益智商、助记忆、延缓衰老，还可润泽皮肤。

相关人群：

一般人群均能食用

1. 适宜体质虚弱、脾胃虚寒、营养不良之人食用；特别适宜咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者食用；

2. 鳙鱼性偏温，热病及有内热者、荨麻疹、癣病者、瘙痒性皮肤病应忌食。

食用提示：每次100克，食用过多易引发疥疮

食用指导：

1. 适用于烧、炖、清蒸、油浸等烹调方法，尤以清蒸，油浸最能体现出胖头鱼清淡，鲜香的特点；

2. 鳙鱼头大且头含脂肪，胶质较多，故胖头鱼还可烹制“砂锅鱼头”；

3. 切鱼方法： 鱼肉质细，纤维短，极易破碎，切鱼时应将鱼皮朝下，刀口斜入，最好顺着鱼刺，切起来更干净利落；鱼的表皮有一层黏液非常滑，所以切起来不太容易，若在切鱼时，将手放在盐水中浸泡一会儿，切起来就不会打滑了。

食疗作用：

性温、味甘；

具有补虚弱，暖脾胃的功效；

鳙鱼肉能疏肝解郁、健脾利肺、补虚弱、祛风寒、益筋骨；咳嗽、水肿、肝炎、眩晕、肾炎和身体虚弱者可用于食疗。

文献选录：

《食物本草》：鳙鱼，暖胃，益人。

《本草求原》：鳙鱼，暖胃，去头眩，益脑髓，老人痰喘宜之。

《随息居饮食谱》：鳙鱼甘温，其头最美，以大而色较白者良。

《本草纲目》：鳙鱼肉，食之已疣，多食动风热，发疮疥。

其他相关：

鳙鱼生活于河流、湖泊中，冬季多在河床和较深的岩坑中越冬，分布长江流域下游地区，东北、华北甚少见，是我国养殖鱼类之一。养殖历史已久，与青鱼、草鱼、鲢鱼并称中国“四大家鱼”。通常会以鲢鱼和鳙鱼混为一谈，这不仅因为两者很相似，而且鳙鱼又称黑鲢、花鲢。对此，明.李时珍在《本草纲目》中说得极妙：鳙鱼，状似鲢而色黑，其头最大，味亚于鲢。鲢之美在腹，鳙之美在头，或以鲢、鳙为一物，误矣。首之大小，色之黑白，不大相伴。